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Les feuilles de l'arbre à thé sont traitées dès leur récolte, souvent dans des usines installées sur le lieu de production. C'est au cours des phases de transformation que le thé acquiert ses caractéristiques et sa personnalité. Le processus de fabrication du thé se résume en cinq phases principales, selon le niveau de fermentation. Certains thés sont très différents, par exemple, les thés verts ne subissent aucune fermentation et les thés Oolong sont très légèrement fermentés.
Cette opération, qui dure généralement entre 18 et 20 heures, ramollit les feuilles et consiste à éliminer 40 à 50 % de leur eau. Les feuilles sont étalées sur des claies et passées par un courant d'air d'environ 20-22°C.
Les feuilles de thé passent par des machines qui les roulent dans le sens de la longueur, brisant leurs cellules pour libérer leurs huiles essentielles. Celles-ci interviennent ensuite dans la fermentation et donnent au thé sa saveur caractéristique.
Cette étape consiste à trier les feuilles en fonction de leur taille. C'est à ce stade que l'on définit la qualité du thé, selon qu'il s'agit de feuilles entières ou de feuilles brisées issues de ce processus.
Après les phases de préparation, les feuilles subissent ensuite une phase d'oxydation enzymatique dans un environnement humide à 90-95%. La fermentation est un processus naturel qui provoque une augmentation de la température à l'intérieur de chaque feuille jusqu'à 29°C. Trop fermenté, le thé perdra son caractère et sa feuille aura un aspect brûlé ; pas assez fermenté, son goût est amer et sa feuille est de couleur brun verdâtre.
Les feuilles de thé sont soumises à une atmosphère sèche et à une température élevée d'environ 90°C jusqu'à ce qu'elles ne retiennent plus que 2 à 3 % d'humidité. C'est une phase délicate qui arrête la fermentation au moment précis où elle est souhaitée.
Cette dernière opération consiste à trier définitivement les feuilles de thé sur des tamis vibrants en fonction de leur grade (entières, brisées, écrasées...). Puis de leur taille. Le thé sera ensuite conditionné dans des sacs en papier ou des caisses en bois, doublés d'une couche d'aluminium.
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